Ketika membuat keputusan mengenai kebersihan, pendapat pengguna kadang-kadang lebih penting daripada sama ada secara saintifik.
Hidrokoloid memainkan peranan besar dalam pengembangan makanan dan minuman. Bahan-bahan ini dapat meningkatkan rasa, kelikatan, tekstur, kestabilan dan banyak lagi ciri makanan olahan.
Sudah tentu, pengeluar makanan akan memilih hidrokoloid mereka dengan berhati-hati ketika menghasilkan produk inovatif, termasuk banyak GG; label bersih GG; dan" lebih baik untuk anda" produk yang kini ada di pasaran.
Tetapi perkara seperti ini sering berlaku: memutuskan hidrokoloid mana yang sesuai untuk GG; label bersih" dan yang mana bukan sains yang tepat. Sebenarnya, peranan sains selalunya tidak sebaik persepsi.
GG quot; Apa itu' label bersih'? Ini adalah soalan yang sukar dijawab. Ini bermaksud bahawa pengguna yang berbeza mempunyai pandangan yang berbeza." Pengurus aplikasi pencuci mulut beku DuPont Nutrition and Biosciences Aaron Venables (AaronVenables) Say.
Iliana Nava, seorang pakar perkhidmatan teknikal kanan di Cargill, bersetuju:"' Label bersih' adalah istilah yang sangat luas yang bermaksud perkara yang berbeza untuk orang yang berbeza."
Penjelasan saintifik
Hidrokoloid adalah polimer rantai panjang yang membentuk penyebaran likat atau gel apabila dicampurkan dengan air. Ini adalah sifat asas hidrokoloid yang berharga bagi pemproses makanan dan minuman, tetapi sifat hidrokoloid mempunyai perubahan yang tidak berkesudahan.
GG quot; Walaupun pelbagai hidrokoloid tergolong dalam kategori komponen yang sama, sifat masing-masing mungkin sangat berbeza." Tate& Lyle Group (Tate& Lyle) sos sup dan pengurus perkhidmatan teknikal kanan EMEA, Olaf Koenke (OlafKohnke) berkata, "Sebagai contoh, menggunakan dos yang sama dari pelbagai sumber dan jenis guar gum dapat memberikan pelbagai kelikatan dan keupayaan mengikat air yang berbeza. Walau bagaimanapun, dalam pernyataan ramuan, semua ini dilabel' guarana Bean Gum' label."
Makanan Yang Baik' Feida Cucumber Yogurt Dip mengandungi pektin, carob, xanthan gum dan guar gum untuk meningkatkan tekstur produk. Mencampurkan hidrokoloid akan mengubah cara tindakan mereka.
Sebagai tambahan kepada sifat hidrokoloid individu, terdapat juga banyak kesan sinergi antara hidrokoloid yang berbeza. Contohnya, gula getah xanthan dan belalang (juga disebut karbohidrat) masing-masing menghasilkan kelikatan unik dalam larutan berair. Walau bagaimanapun, menggabungkan kedua-dua koloid yang terkenal ini secara tiba-tiba akan menghasilkan gel. Kesan sinergi ini kompleks, jadi sangat sukar untuk mencari kombinasi terbaik dari setiap jenis makanan.
Apa itu pembersihan?
Oleh kerana pemproses makanan selalu memerlukan hidrokoloid untuk melakukan banyak perkara dalam pelbagai kombinasi, tidak sukar untuk memahami mengapa mereka sering beralih kepada pelbagai hidrokoloid untuk memenuhi keperluan tertentu, yang membingungkan istilah&"bersih GG";
Sebilangan hidrokoloid benar-benar bahan semula jadi, seperti gusi, polisakarida yang terdapat dalam buah-buahan; atau gum arab, gusi yang berasal dari pokok akasia. Mereka dengan mudah boleh menjadi sebahagian daripada label bersih, bukan hanya kerana ia semula jadi, tetapi juga kerana kebanyakan pengguna cukup biasa dengan kata-kata ini.
Pektin adalah agen pembentuk gel yang dapat menstabilkan produk tenusu. Telah didapati mempunyai banyak kesan perlindungan protein dalam produk susu pH rendah. Pektin akan melekat pada permukaan luar protein, membentuk produk yang halus dan stabil.
GG quot; Beberapa pati diubah secara kimia kerana orang mahu mereka memberikan fungsi yang berbeza." Nava berkata," misalnya, ia dapat menahan suhu tinggi atau kecepatan pencampuran yang tinggi."
Dalam kebanyakan kes, walaupun pati yang diubahsuai itu sendiri tidak sihat, ia tidak dianggap sebagai bahan pembersih.Tetapi bersih dan tidak bersih bukan dua kubu yang bertentangan sama sekali. Ambil carrageenan sebagai contoh.Hidrokoloid ini diekstrak dari rumput laut dan telah digunakan dalam masakan semula jadi selama beratus-ratus tahun. Ia adalah ejen pembentuk gel, tetapi tidak seperti gelatin yang berasal dari haiwan, ia berasaskan tumbuhan dan sesuai untuk vegetarian.
Venables berkata:" Carrageenan telah dianggap sebagai'&# 39 yang tidak bersih; ramuan sejak enam atau tujuh tahun kebelakangan ini, tetapi 100% semula jadi. Sebab mengapa ia dilanda adalah kerana kebebasan yang tidak bertanggungjawab. Kajian menunjukkan bahawa carrageenan mempunyai beberapa masalah kesihatan."
Dia berkata:" Kami telah melakukan penyelidikan sendiri dan bekerjasama dengan pemerintah untuk membuktikan keselamatan sebenarnya. Walau bagaimanapun, sekelompok kecil orang mempunyai suara yang kuat dan mereka mendakwa bahawa karagenan adalah karsinogenik. Tetapi ini sebenarnya formula bayi. Sejenis hidrokoloid sebagai penstabil!"
Bagaimana dengan hidrokoloid biosintetik, seperti xanthangum dan gellangum? Kedua-duanya berasal dari bahan semula jadi dan menjadi hidrokoloid semasa proses penapaian. Gellan gum dianggap sebagai label tulen oleh kebanyakan pengguna Amerika, sedangkan gusi xanthan biasanya tidak. kenapa? Venables membuat spekulasi bahawa itu kerana namanya.
Dia berkata:" Orang tidak menganggap' gusi xanthan bersih kerana ia mempunyai X di bahagian depan. Ini hanya menunjukkan bagaimana orang yang tidak rasional kadang-kadang memikirkan masalah. Tetapi kita harus mengikuti pasaran."
Dalam Makanan Mustahil' Produk Mustahil Burgers, dua hidrokoloid, xanthan gum dan konjac gum, digunakan.
Buat label bersih
Seperti yang ditunjukkan oleh Venables dan Nava," label bersih" mempunyai beberapa definisi, jadi untuk membuat makanan dengan label bersih, perhatikan memilih bahan yang tepat.
Sebagai contoh, bagi kebanyakan orang, label bersih adalah label pendek dengan bahan yang biasa. Ini mungkin bermaksud membuang bahan yang tidak diperlukan dan menggantikan bahan dengan nama saintifik yang lebih panjang dengan bahan yang lebih biasa dengan fungsi yang sama.
GG quot; Dari segi keakraban, orang sudah mengetahui pelbagai hidrokoloid," Kata Nava. Pektin adalah salah satu daripadanya. Orang sudah lama mengenali pektin, dan anda boleh menemuinya di dapur di rumah.
Pati juga merupakan hidrokoloid biasa. Nava mengatakan bahawa siri pati fungsional Simgure Cargill&# 39 (termasuk pati jagung dan kentang) adalah produk mesra label.
BeyondBurger dari BeyondMeat mengandungi pati kentang, yang menambahkan sifat pembersih ke dalam senarai ramuannya yang agak panjang. Hidrokoloid lain selain hamburger ialah metil selulosa, yang disintesis oleh selulosa tumbuhan yang berubah secara kimia dan tidak dianggap sebagai bahan label bersih.
Sudah tentu, satu lagi ciri&yang biasa difahami; label bersih" adakah bahan-bahan ini dianggap sihat tanpa mengira sama ada mereka biasa dengan kabinet pantri atau tidak.
Berliner dari ISCGums berkata:" Sifat tambah nilai seperti organik, bukan GMO, dan kelestarian sangat diminati." Gum arabic adalah hidrokoloid dalam kategori ini. Mungkin tidak ada sebotol arab permen di dalam almari keluarga, tetapi kajian menunjukkan bahawa ia adalah ramuan semula jadi dan sihat.
Permintaan untuk gum arabic telah meningkat, kerana tidak seperti pati makanan yang diubah dan pengganti arab gusi lain, gum arab menunjukkan semua ciri label bersih ini.
Akhirnya, bagi sesetengah orang, label bersih adalah label yang merangkumi keakraban, kesihatan, dan masalah sosial dan persekitaran.
Tammy Reinhart, Pengarah Pemasaran Global Tate& Lyle' s Stability and Functional System, berkata:" Hari ini, apa yang kita lihat bukan hanya' label bersih', tetapi trend dari' gambar bersih'. , Ini termasuk kelestarian, gula rendah, garam rendah, nabati, kesihatan dan pemakanan, dan produk yang tidak akan memberi kesan negatif kepada masyarakat atau lingkungan.".
Bagaimana hidrokoloid memenuhi semua syarat pelabelan ini? Reinhart percaya bahawa ini adalah masalah perolehan yang bijak untuk pengeluar makanan.
Dia berkata:" Melalui kepakaran bahan kaya dan kemampuan perolehan bahan mentah kami, kami dapat membantu pelanggan menyesuaikan formula agar sesuai dengan sasaran pengguna' definisi' label bersih'."
Pada masa kini, pengguna menyukai label bersih, terutama makanan dan minuman yang mendakwa baik untuk alam sekitar. Memilih hidrokoloid yang betul untuk mencapai hasil yang diinginkan pada produk dan label memerlukan bukan sahaja pemahaman tentang sains makanan, tetapi juga kesedaran pengguna.