Undang-undang newton graviti sejagat memberitahu kita bahawa mesti ada naik dan turun. Malah, undang-undang ini bukan sahaja menjejaskan kestabilan dan penggantungan zarah produk minuman susu, tetapi juga menjejaskan persepsi pengguna apabila mencurahkan minuman susu ke dalam segelas. Bolehkah bahan tambahan yang meningkatkan minat pengguna seperti protein, kalsium, mineral, dan buah-buahan granul kekal bersurai seragam? Bolehkah susu coklat mengekalkan rasa dan warna coklat? Bolehkah setiap gigitan mengandungi nutrien yang dijanjikan pada pembungkusan produk?
Jika anda ingin merumuskan minuman susu yang menggunakan beberapa atau semua protein tumbuhan, terdapat banyak cabaran dengan sendirinya. Sesetengah kacang, kacang atau bijirin boleh mencipta tekstur yang tidak menyenangkan. Sesetengah mempunyai kandungan serat yang terlalu tinggi atau sensitiviti yang tinggi untuk memanaskan.
Kestabilan merujuk kepada keseragaman visual produk dan pengedaran seragam sebenar. Pemisahan lemak adalah masalah yang sering dihadapi dalam minuman susu. Rawatan haba sering menyebabkan perubahan kimia, menjejaskan rasa, warna, nilai pemakanan dan kestabilan
Penggantungan merujuk kepada sejauh mana bahan-bahan yang tidak tersedia (termasuk protein) kekal bercampur sepenuhnya dalam memastikan zarah-zarah sama rata diedarkan dalam pembungkusan semasa proses pengeluaran dan semasa rak produk. Ini perlu dicapai dengan bantuan pasukan luar, dan ejen penggantungan adalah kuasa luar yang digunakan oleh penggubal untuk menentang undang-undang graviti sejagat. Selain gegaran manual yang berterusan, hydrocolloids juga boleh digunakan untuk tujuan ini. "Hydrocolloid" (hydrocolloid)-perkataan "Hydro" bermaksud air, "colloid" bermaksud gelatinous. Seperti namanya, hydrocolloids menggunakan kapasiti mengikat air untuk mencapai kestabilan
Apabila memilih ramuan untuk meningkatkan kestabilan dan penggantungan, banyak faktor perlu dipertimbangkan. Ini adalah seni dan sains. Bahan-bahan hidrocolloid memainkan peranan penting dalam mengawal sifat-sifat reologi minuman. Mereka biasanya berasal dari tanah, laut atau mikroorganisma, dan peranan utama mereka adalah untuk bertindak sebagai ejen penebalan atau ejen gelling untuk meningkatkan kestabilan sistem penyuraian.
♦ Kandungan protein terbaik
♦Apa protein yang digunakan (protein susu atau protein sayur-sayuran)
♦Additional: bahan tambahan, vitamin, perasa, pemanis
♦Nilai pH produk (neutral atau asid)
♦Selepas ia melibatkan rawatan haba atau pasteurisasi?
♦Apa yang anda mahu formula rendah gula atau rendah lemak
Pada peringkat ini, tekstur yang diperlukan juga mesti dipertimbangkan. Dalam produk tenusu, tekstur yang paling ideal adalah berkrim, dengan rasa mulut yang baik. Walau bagaimanapun, keutamaan minum yogurt berbeza-beza, dari nipis ke tebal. Bahan tambahan unik seperti kernel kelapa, zarah buah-buahan, bebola mutiara ubi kayu dan serbuk koko memerlukan rawatan khas, dan rawatan haba pada pH rendah juga boleh menjadi halangan. Secara ringkasnya, banyak faktor perlu dipertimbangkan apabila memilih ejen penggantungan.
Prinsip kerja menggantung ejen dan penstabil
Gusi Gellan adalah bahan asal semulajadi, yang dihasilkan oleh penapaian nutrien tulen Pseudomonas elodea. Penggunaan penapaian dapat memastikan kebolehpercayaan bekalan dan konsistensi kualiti, dan komposisinya adalah sama seperti mikroorganisma yang terbentuk secara semula jadi di loji pembohongan air.
Selepas penyejukan, gusi gellan boleh membentuk rangkaian gel cecair dengan kasi monovalent dan daif (seperti kalsium) untuk memainkan peranan. Gam cecair ini adalah penyelesaian dengan struktur gel yang lemah, dan tekanan tertentu mesti digunakan untuk mengalir. Sistem ini boleh memberikan kesan penggantungan zarah yang sangat baik. Selagi tekanan yang disebabkan oleh graviti pada zarah kurang daripada tekanan hasil, penggantungan boleh kekal stabil. (Satu lagi penemuan hebat Newton!) Cecair pseudoplastic yang sangat pseudoplastic ini boleh memberikan penggantungan yang berkesan dan kelikatan yang rendah pada kadar ricih yang tinggi, dengan itu mencapai kelikatan rendah selepas masuk. Gusi Gellan adalah satu-satunya hidrocolloid dengan hartanah ini, jadi ia sering digunakan dalam produk tenusu berperisa dan minuman protein sayur-sayuran dengan pH neutral.
Selepas tetapan, perlahan-lahan kacau gusi gellan lembut juga boleh membentuk gel cecair yang licin dan mudah mengalir. Ini menunjukkan bahawa operasi pengisian standard boleh digunakan untuk membentuk gam cecair. Gusi Gellan masih boleh berkesan pada kepekatan yang sangat rendah tanpa menjejaskan rasa sendiri. Banyak jenis gusi gellan boleh disebarkan pada suhu yang berbeza, sama ada disejukkan atau dipanaskan hingga 85 darjah Celsius. Dalam yogurt minum suhu biasa, gusi gellan juga boleh memberikan kestabilan dan rasa. Ia membentuk gel cecair dalam penyelesaian aqueous untuk menggantung protein, mengurangkan pemisahan air, dan berinteraksi dengan casein untuk meningkatkan dan menstabilkan rangkaian protein. Ia juga boleh digabungkan dengan penstabil lain (terutamanya pectin).
Pectin adalah satu lagi bahan yang digunakan secara meluas dalam produk tenusu berasid dan minuman berasaskan tumbuhan, seperti minum yogurt dan campuran jus susu, serta minuman whey dan susu soya berasid. Pectin diperbuat daripada kupas citrus. Bahan patuh label ini membantu menstabilkan lactoprotein dan meningkatkan rasa. Dalam produk yang menggunakan pemanis tiruan, pectin boleh membawa ciri-ciri rasa yang menyenangkan.
Apabila minuman protein dirawat dengan haba dalam persekitaran pH yang rendah, protein cenderung agregat, membentuk agglomerates dan tenggelam ke bahagian bawah bekas, yang menyebabkan minuman menjadi tidak stabil dan menjejaskan rupa dan rasa. Pectin mengikat protein secara positif. Negatif dikenakan pectin berinteraksi dengan molekul casein melalui ion kalsium, mencegah pemendakan dan pemisahan whey. Pectin boleh menggunakan repulasi elektrostatik untuk menstabilkan molekul casein, walaupun semasa rawatan haba. Ini membantu memanjangkan hayat rak minuman, dan tidak mudah untuk menghasilkan hujan. Pectin juga boleh membentuk struktur rangkaian dalam minuman untuk meningkatkan kestabilan minuman yang ditena dengan jangka hayat yang singkat. Apabila nilai pH adalah dalam julat 3.8 ~ 4.2, kesan penstabilan adalah yang terbaik.
Satu lagi bahan terbukti asal semulajadi adalah carrageenan. Carrageenan berasal dari spesies alga merah yang dipanggil Vallantaxel dan telah digunakan sebagai ejen gelling untuk produk tenusu neutral pH selama beratus-ratus tahun. Ia juga mempunyai pelbagai fungsi yang membantu mengurangkan bilangan bahan dalam formula, termasuk meningkatkan penggantungan, kestabilan protein, mulut, rasa tebal dan kestabilan emulsifikasi, dan pelbagai fungsi disepadukan. Di samping itu, ia boleh mencegah stratifikasi emulsi semasa jangka hayat, termasuk susu kelapa yang sukar untuk menstabilkan